Сушка
У полотні, в сухій шафі — до наступного врожаю. Раз на місяць перетрушуємо й нюхаємо.
Розділи 03 і 04 · вересень — лютий
Восени запасаємо. Узимку — дістаємо з полиці
Дві пори на одній сторінці, бо одна без другої не має сенсу: сушку роблять заради узвару, а журавлину морозять заради лютневого морсу.
Сушарка
Чотири перевірки, перш ніж зсипати в торбу
Недосушена скибка за місяць зіпсує всю торбу. Позначайте кожну перевірку — рахунок унизу покаже, чи можна ховати запас.
Позначено 0 з 4 — у торбу ще зарано.
Режими
Температура й час для п’яти видів сушки
| Сировина | Нарізка | Температура | Час | Вихід із 1 кг |
|---|---|---|---|---|
| Яблука | кружальця 5 мм | 55 °C | 8–9 годин | 120 г |
| Груші | четвертинки | 60 °C | 12–14 годин | 150 г |
| Груша-дичка | цілою | 60 °C | 20–24 години | 200 г |
| Сливи | половинки без кісточки | 65 °C | 14–16 годин | 220 г |
| Шипшина | цілі плоди | 70 °C | 7–8 годин | 350 г |
Зберігаємо в полотняних торбинках у сухій шафі, окремо від прянощів: сушка бере на себе чужі запахи за тиждень.
Болото
Морс: сік — окремо, шкірка — окремо
Журавлину на Поліссі беруть від середини вересня до першого снігу. Вона лежить у холодній воді до весни й не псується — у ній досить власної кислоти.
Головне правило морсу: сік не кип’ятять. Його вичавлюють із сирої ягоди й повертають у каструлю, коли відвар зі шкірок уже охолов.
150 г журавлини розім’яти дерев’яною товкачкою в емальованій мисці.
Сік відцідити крізь сито у скляну банку й накрити.
Вичавки залити літром води, довести до кипіння, п’ять хвилин на малому вогні.
Процідити й остудити до 60 °C — тепер можна додати мед чи цукор, 40–50 г.
Влити сік. Розмішати й дати постояти пів години.
Калину готуємо інакше: 80 г ягід заливаємо водою 70 °C на двадцять хвилин — і тільки після першого приморозку, що забирає гіркоту.
Зима
Узвар варять п’ятнадцять хвилин, а готують — чотири години
Найчастіша помилка — тримати каструлю на вогні годину. Сушка розварюється, вода каламутніє, а смак стає пласким. Насправді вогонь потрібен лише для того, щоб розбудити плоди.
Сто грамів сушки промиваємо, заливаємо літром холодної води, доводимо до кипіння й чверть години тримаємо на найменшому вогні. Далі — рушник поверх кришки і чотири години спокою. За цей час узвар темніє вдвічі.
Наша суміш: 50 г яблук, 30 г груші-дички, 20 г чорносливу. Цукру не кладемо — дичка солодка сама.
Полиця
Скільки що лежить
Журавлина
У банці з холодною водою в погребі — до квітня. У морозильній камері — рік.
Калина
Гронами на холодному балконі — до відлиги. Морожена без гілочок — до літа.
Готовий узвар
У холодильнику під кришкою — три доби. На третій день він найсмачніший.